導讀說到臭豆腐,相信很多人都會有不同的表情,有的人喜歡,有的人討厭。而這些食物究竟是怎麼制作的呢?為什麼這些食物這麼臭,安全嗎?...
在很多人的印象中,東西發臭瞭不是過期就是變質瞭,可是發酵食物卻除外,下面就讓我們來瞭解一下吧。很多人會說,吃新鮮的食物不是很好麼,幹嗎要吃發臭的食物?但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛,有的甚至自制臭味食物。
專傢指出,臭味發酵食品雖然好,但營養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害,但如果傢庭隨意制作,又缺乏經驗,非常容易出現有害菌繁殖的情況,那就非常危險瞭。若發生細菌性食物中毒,輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛,重則可能要人性命。所以,這類食品自己不要輕易嘗試做,除非是傳統生產地有多年制作經驗的人,或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。
此外,專傢指出,如果從營養平衡角度來說,對於吃白米為主食的地區,發酵食物產生的B族維生素很有好處,因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發酵食物則彌補瞭B族維生素缺乏的不足,因此這個地區的臭豆腐依舊很受歡迎。
專傢指出,凡是臭味的食物,都是蛋白質豐富的食物。所謂食物的腐敗,就是指食物被微生物先下手盡情享用瞭。一般來說,碳水化合物特別多的食物腐敗後味道發酸,這是因為微生物利用糖類分子產生瞭有機酸;而蛋白質豐富的食物被微生物分解後,先產生氨基酸和部分鮮味的小肽,但氨基酸再進一步分解,就會產生有臭味和腥味的胺類,甚至是更小的無機分子,比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣)和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自於它)。所以,魚、肉、蛋等高蛋白質食物高度腐敗之後,味道會非常可怕。
然而,聞起來臭,並不等於所有的氨基酸全部分解瞭。用鼻子能嗅出氣味,隻需要極少量的分子就能產生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道,味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以,在臭豆腐當中,實際上產生的氨或硫化氫沒那麼多,沒有達到危害人體健康的程度。而嘴巴裡吃到的被微生物已經“消化”瞭一次的蛋白質,其中有很多的遊離氨基酸,它們多半是有鮮味的,比如谷氨酸就是最常見的鮮味氨基酸,它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味,還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味,它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。事實上,無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調味品,都是通過微生物發酵來產生獨特鮮味的。
那麼,細菌發酵分解氨基酸之後,會不會影響食物的營養價值呢?
專傢指出,微生物發酵反而會提升食物的營養價值。
首先,微生物發酵提升瞭蛋白質和礦物質的消化吸收率。中國農業大學的一項研究發現,在發酵成腐乳之後,豆腐中的蛋白質分子被微生物“切割”成瞭碎片,消化吸收起來容易多瞭,即便胃腸不好的人也能輕松消化。同時,微生物產生的植酸酶,能把大豆食品中的植酸(一種妨礙礦物質吸收的成分)水解掉,讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。
同時,微生物在享用蛋白質食品大餐時,也給人類贈送一份禮物,那就是它們額外產生的B族維生素,包括植物性食品裡沒有的維生素B12。如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素,隻是一些無害的腐敗菌把蛋白質分解成肽類和氨基酸,同時贈給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質,反而是有利於健康的。——這也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。
專傢指出,實際上現代食品工業生產的發酵食品,包括臭豆腐,都有嚴格的生產工藝,保證不會引入致病菌,也不會產生任何毒素。而且,在烹調加工中,曾經繁榮一時的細菌也已經被全部殺滅掉瞭,所以無需擔心。