你會炒菜嗎？註意這炒菜習慣很危險

做菜的7大誤區

先切菜，再洗菜更營養嗎？

豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜，很多人都喜歡“先切後洗”，其實這種做法會流失蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C，和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類都會溶解在水裡流失。蔬菜沒洗就先切，還會增加被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患。所以，蔬菜不能先切後洗，而應該先洗後切，而且要盡量做到“現炒現切”，如果切開放置時間超過兩個小時，就容易導致某些營養素的氧化。

切完菜，先用水焯比較好？

有時為瞭滿足菜肴的烹調需求（去異味、縮短烹調時間、去除部分草酸等），有些原料要進行水焯處理。但是要註意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時要大火沸水，水量大，加熱時間要短，操作要迅速。這樣，動物性食物能很好地保護原料內部的營養素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會太大。如果你想 讓某些菜焯水後更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要註意，原料出水後，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失。比如白菜焯水後去汁，水溶性維生素損失高達77%。

熱油冒煙瞭再放菜

其實這也是一部分長輩流傳下來的“習慣”。因為那時的用油是顏色暗淡的粗油，雜質比較多，在130℃以上就開始冒煙瞭。而我們現在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙。所 以，現在如果等冒煙瞭再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞瞭很多菜中的維生素，同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度，產生的油脂中就已 經含有多種有害物質，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質和致癌嫌疑物質。所以，健康起見，還是建議大傢用“熱鍋冷油”的方法。

炒菜時加入多種含鹽調料

鹽是百味之首，缺瞭鹽，有些人就會覺得“沒胃口”。世衛組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國的人均攝入量都達到瞭10克左右。為什麼？就是做菜時加入瞭太多含鹽的調料！生抽、老抽、雞精等都是屬於高鹽調料，特別是醬油類，鹽的含量達到15%—20%。火鍋底料、辣椒醬、豆瓣醬、蠔油等含鹽量也不少。 口味重的親們，總是會加入好幾種含鹽調料，促使身體鈉攝入超標。鈉超標易引起多種慢性病，所以奉勸大傢：可以偶爾調劑一下口味，但也要註意適量。盡量清淡飲食，適當使用“醋”等來改善口感。

油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜

幹炸裡脊、幹炸蝦仁、炸耦合、炸茄盒，炸丸子、甚至是炸饅頭片等，都是很多傢庭餐桌上的常客。然而，炸完類似菜的剩油估計沒有幾個傢庭是會倒掉的，而是繼續用它們來炒菜。殊不知，這種油裡面已經有瞭殘留的致癌嫌疑物，比如苯並芘、醛類、雜環化合物等，如果再次高溫烹調，會讓這些有毒物質加倍。所以，如果實在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當地用來調拌涼菜或蒸花卷之類。

炒菜後不刷鍋，接著炒下一個菜

有些親為瞭省事，炒完一個菜後，看著鍋比較幹凈，就直接炒下一道菜。然而，看似幹凈的鍋表面會附著一些油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，就可能產生苯並芘等致癌嫌疑物。因此，建議親們：每炒完一道菜都要將鍋認認真真地清洗幹凈後再炒下一道。這樣不僅減少瞭有害物質的產生，還不至於影響到下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上關掉油煙機

一部分女性不肯下廚房的原因，主要來自於廚房裡那惱人的油煙。油煙會讓皮膚沾上油膩、身上沾染污濁味道。因為炒菜過程中，難免會產生一些有害物質，油煙機雖然起瞭很大的作用，但排除廢氣的過程也是需要時間的，當炒菜結束後仍會有未排幹凈的廢氣殘留在廚房。所以，炒完菜後建議讓油煙機繼續運轉3分鐘左右，確保 有害氣體排除幹凈。而且，炒菜時盡量關上廚房門，廚房有窗戶的盡量打開，這樣也能減少一部分的有害物質在廚房內的殘留。