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你會炒菜嗎?註意這炒菜習慣很危險

更新日期:2023-11-03 01:44:52  來源:大中華養生網

導讀很多人在廚房很久瞭,但還是會犯一些錯。炒菜時你是要等熱油冒煙瞭才放菜嗎?有人喜歡先切菜,然後再洗,這樣比較方便,但事實真的這樣嗎?有傳言說炒菜前先用熱水焯菜,這樣有利於消毒,你覺得呢?還有傳言說炒完菜要立即關掉抽油煙機……有關做菜的7大誤區,是時候該厘清瞭!...

做菜的7大誤區

先切菜,再洗菜更營養嗎?

豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜,很多人都喜歡“先切後洗”,其實這種做法會流失蔬菜中的許多水溶性維生素,如維生素B、維生素C,和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類都會溶解在水裡流失。蔬菜沒洗就先切,還會增加被蔬菜表面細菌污染的機會,留下健康隱患。所以,蔬菜不能先切後洗,而應該先洗後切,而且要盡量做到“現炒現切”,如果切開放置時間超過兩個小時,就容易導致某些營養素的氧化。

切完菜,先用水焯比較好?

有時為瞭滿足菜肴的烹調需求(去異味、縮短烹調時間、去除部分草酸等),有些原料要進行水焯處理。但是要註意,一是蔬菜不要切得太碎,二是水焯時要大火沸水,水量大,加熱時間要短,操作要迅速。這樣,動物性食物能很好地保護原料內部的營養素;而蔬菜類也能減少維生素C的流失,顏色變化也不會太大。如果你想 讓某些菜焯水後更鮮亮,可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要註意,原料出水後,不要擠去汁水,以免水溶性維生素大量流失。比如白菜焯水後去汁,水溶性維生素損失高達77%。

熱油冒煙瞭再放菜

其實這也是一部分長輩流傳下來的“習慣”。因為那時的用油是顏色暗淡的粗油,雜質比較多,在130℃以上就開始冒煙瞭。而我們現在用的油都是純凈透明的,通常情況下,200℃以上才會冒煙。所 以,現在如果等冒煙瞭再放菜,那溫度不僅對油有害,也破壞瞭很多菜中的維生素,同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度,產生的油脂中就已 經含有多種有害物質,比如甲醛、苯、丙烯醛等,都是有毒物質和致癌嫌疑物質。所以,健康起見,還是建議大傢用“熱鍋冷油”的方法。

炒菜時加入多種含鹽調料

鹽是百味之首,缺瞭鹽,有些人就會覺得“沒胃口”。世衛組織建議每人每天鹽的攝入量是6克,可是我國的人均攝入量都達到瞭10克左右。為什麼?就是做菜時加入瞭太多含鹽的調料!生抽、老抽、雞精等都是屬於高鹽調料,特別是醬油類,鹽的含量達到15%—20%。火鍋底料、辣椒醬、豆瓣醬、蠔油等含鹽量也不少。 口味重的親們,總是會加入好幾種含鹽調料,促使身體鈉攝入超標。鈉超標易引起多種慢性病,所以奉勸大傢:可以偶爾調劑一下口味,但也要註意適量。盡量清淡飲食,適當使用“醋”等來改善口感。

油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜

幹炸裡脊、幹炸蝦仁、炸耦合、炸茄盒,炸丸子、甚至是炸饅頭片等,都是很多傢庭餐桌上的常客。然而,炸完類似菜的剩油估計沒有幾個傢庭是會倒掉的,而是繼續用它們來炒菜。殊不知,這種油裡面已經有瞭殘留的致癌嫌疑物,比如苯並芘、醛類、雜環化合物等,如果再次高溫烹調,會讓這些有毒物質加倍。所以,如果實在不舍得倒掉,那就少吃油炸食物吧,或者適當地用來調拌涼菜或蒸花卷之類。

炒菜後不刷鍋,接著炒下一個菜

有些親為瞭省事,炒完一個菜後,看著鍋比較幹凈,就直接炒下一道菜。然而,看似幹凈的鍋表面會附著一些油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,就可能產生苯並芘等致癌嫌疑物。因此,建議親們:每炒完一道菜都要將鍋認認真真地清洗幹凈後再炒下一道。這樣不僅減少瞭有害物質的產生,還不至於影響到下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上關掉油煙機

一部分女性不肯下廚房的原因,主要來自於廚房裡那惱人的油煙。油煙會讓皮膚沾上油膩、身上沾染污濁味道。因為炒菜過程中,難免會產生一些有害物質,油煙機雖然起瞭很大的作用,但排除廢氣的過程也是需要時間的,當炒菜結束後仍會有未排幹凈的廢氣殘留在廚房。所以,炒完菜後建議讓油煙機繼續運轉3分鐘左右,確保 有害氣體排除幹凈。而且,炒菜時盡量關上廚房門,廚房有窗戶的盡量打開,這樣也能減少一部分的有害物質在廚房內的殘留。