淀粉的妙用,,四種淀粉各有千秋

 四種淀粉各有千秋

玉米淀粉吸濕性強

絕活：掛糊上漿。

玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，經過油炸後，口感比較酥脆。

所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。

土豆淀粉黏性足

絕活：醃肉、制作醬料和勾芡。

土豆淀粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆淀粉是變性淀粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲。

木薯淀粉彈性好

絕活：制作佈丁、甜點等。木薯淀粉在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，口感帶有彈性，一般多用於做甜品，比如蛋糕佈丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

紅薯淀粉吸水能力強

絕活：做點心、粉絲、粉皮等。紅薯淀粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於制作中式點心，如山粉餃。由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯淀粉同樣可以用於油炸，醃好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲。