如何醃制出好吃的松花蛋

簡單易學營養又健康

松花蛋醃制方法一 (燒堿法)

1原料配方

禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

2醃制方法

首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒堿放入事先準備好的缸中，加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之後再將禽蛋放入其中，並壓於液面下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下醃制13天左右，將其取出來剝殼檢查。

如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

松花蛋醃制方法二(堿石灰法)

1原料配方

禽蛋10千克(150-180個)，水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

2醃制方法

⑴原料準備

禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬制

首先我們將事先準備好的紅茶末加入水熬制成茶汁的狀態，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻，同時撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻後以待備用。

⑶醃制

將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止醃制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料佈封口密閉。

⑷管理

禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃制7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明醃制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長醃制時間。

⑸出缸

醃制20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃制成熟。即可出缸。

北京松花蛋醃制方法

配料標準

鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料

按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

裝蛋與灌湯

將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制

在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋

北京松花蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾幹。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運

出缸後的松花蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的松花蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視松花蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過松花蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的松花蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

泥漿醃制法用料

高郵麻鴨蛋500克(約65隻)，食鹽360克，開水2000克，黃酒適量，白酒少許。制法：先用冷水將鴨蛋洗潔晾幹待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

灰泥漿醃制法

醃制方法同上，黃泥改用草灰即行。

鹽水醃制法

醃制方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水後，將蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡易的醃制方法。高郵咸鴨咸特點：蛋黃紅嫩，冒油發亮，蛋白如玉，風味鮮美，松酥爽口，營養豐富。常吃高郵咸鴨蛋，具有增時食欲、滋潤皮膚的功能。

結語：看瞭以上松花蛋的醃制方法，是不是已經都瞭解瞭如何醃制松花蛋瞭呢？我們可以在傢裡自己學著醃制，這樣想吃的時候隨時都可以拿出來吃，真的是非常的方便的一件事，不過，在這裡小編也要提醒一下，再好吃的東西也不要貪吃哦。